「這是老天給的配方！」
謝謝無思農莊，把 釀造手作創業班 活鹽麴的製作過程公開分享！
手創班設備一覽
真的是「一只飯鍋成就一門生意」！
準備麴菌的食物
-未精碾的白米
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1.煮米的關鍵是米心透就好，不同於人吃的白米飯不需要Q彈口感，若使用電鍋米與水比率為1：0.6
2.洗米時淘一兩下就好，不要求洗太乾淨。
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3.煮熟後攪拌均勻再悶一下煮熟的時間，約15分鐘（視米量與電鍋不一）。
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4.拌攪讓米粒鬆開，鍋子蓋上棉布快速置涼至35度（冬天38度），夏天可使用電風扇吹外鍋壁，不要吹米飯（會帶走米飯濕度）
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培麴工序-
麴菌選擇，耐高濃度鹽的麴菌均可，無思使用高梁麴，其它如味噌麴等，麴菌決定主要風味。
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5.拌入百分之一的高粱麴菌均勻攪拌，量多時需分次操作，蓋上棉布，最適環境溫度為28-32度，季節約是清明後至中秋前，其他季節需人工輔助調節環境溫度。
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6.第一次拌麴時間第24小時，此時米溫應大於室溫如28度以上，將米粒均勻輕柔攪拌讓米粒鬆開，拌米手感較輕略帶米香。
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7.第二次拌麴時間第30-36小時，此時米溫約落於32-38度左右（隨環境溫度成正比），米粒轉濕黏散發麴香，團粒不易分散，盡可能輕柔攪拌分散降溫即可。
8.第三次拌麴時間第36-42小時，此時米溫約落於38-42度左右（隨環境溫度成正比），米粒更轉濕黏更散發麴香，團聚更不一易分散，盡可能輕柔攪拌分散降溫即可。
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9.請盡可能保持米溫不要超過40度，若此時已明顯聽到米飯間有明顯氣泡聲（澱粉糖化分解轉化酒精排出氣體），即可收麴製作鹽麴。
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10.若無氣泡聲時請重複第8步驟。
(甕裡傳來嗶嗶波波的聲響，「那是米麴在釋放二氧化碳，」)
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製作鹽麴
作鹽麴前，須將米麴靜置48小時，讓麴菌吸收養分，之後再和入鹽和水拌勻，放置五到十天，期間定期攪拌，等到形狀變成米湯狀即為成品
11.投入熟米重百分之20的海鹽，以及乾米重百分之50的過濾水或冷卻開水。攪拌均勻後封蓋。
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12.每天開鍋攪拌一次，米粒會漸稠化甜度漸增鹹度漸溫和。
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13.重複12步驟，夏天約五天五次，冬天約十天十次，即可分裝放置冰箱使用，冷藏是為了保持分解酵素的活性。
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邀請您來享受米麴發酵的美妙，會愛上麴菌的生命力，和發酵過程中無法形容的撲鼻香味。
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手創班課程：
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釀造時間超彈性，產量與收入都由自己作主，
設備很簡單，真的從一只飯鍋就能開始。
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用心從釀造興趣到創造第二收入，
如果您對「手作釀造」有興趣，也想以此「創業」，
那就要多投入：
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1. 與土地對話，下鄉認識農夫、農作、農法、農地。
2. 進釀造室聞香、煮米、培麴、碾豆、攪拌、入缸、裝瓶。
3. 進辦公室客服、接單、貼標、包裝、物流。
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4. 與客戶對話，趕集擺攤、拜訪友善商家、DIY講座等。
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手創班包含釀造技術與行銷業務
